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蝦青素（英文：Astaxanthin）_，又名蝦黃質，龍蝦殼色素，蝦黃質，分子式為C₄₀H₅₂O₄。也是類胡蘿卜素合成的高 級別產物，蝦青素是一種是萜烯類化合物中的酮類胡蘿卜素，由β，β-胡蘿卜素-4，4'-二酮組成。分子結構中有兩個β-紫羅蘭酮環(huán)，11個共軛雙鍵。人工合成蝦青素為3種結構蝦青素的混合物（左旋占25%、右旋占25%，內消旋50%左右），極少抗氧化活性，與鮭魚等養(yǎng)殖生物體內的蝦青素(以反式結構— —3S-3 S型為主)截然不同 ．酵母菌源的蝦青素是100%右旋（3R-3'R），有部分抗氧化活性；上述兩種來源蝦青素主要用在非食用動物和物資的著色上。